Sætar kartöflur og trefjaríkar baunir gera þennan rétt góðan fyrir blóðsykurinn. Ef þú ert að elda fyrir einn eða tvo þá er hægt að geyma fyllinguna í ísskáp í 2 daga. Hentugt að hita upp aftur. Hægt er að hita tortillurnar í 10-12 sekúndur í örbylgjuofni.
8 skammtar.
2 tsk grænmetisolía
1 bolli laukur, smátt skorinn (1 meðalstór)
2 hvítlauksgeirar, kramdir
4 tsk cumin
1/2 tsk oregano
3/4 bolli (180 ml) grænmetissoð eða kjúklingasoð með litlu salti
1 meðalstór sæt kartafla, skræld og skorin í litla teninga (3 bollar)
1 dós (400 ml) skornir tómatar (diced) með chili (hægt að nota venjulega og bæta við smá ferskum chili eftir smekk)
1 dós (400 ml) svartar baunir, skolið vel
3/4 bolli (180 ml) gular baunir
1/4 bolli ferskt kóreander, smátt skorið
1 msk ferskur lime safi
1/8 tsk svartur pipar
8 stk (8″/20 cm) heilhveiti tortillur
1 bolli rifinn ostur
1/2 bolli sýrður rjómi með lítilli fitu
————————-
Hitið ofninn í 160°C (325°F).
Hitið olíu á djúpri pönnu eða stórum potti við meðalhita. Bætið við lauknum og mýkið í 2-3 mínútur og hrærið oft. Bætið við hvítlauk, cumin og oregano. Ef þið notið ferskt chili bætið því þá við líka. Blandið vel saman í 10-20 sekúndur og bætið svo við soðinu og sætu kartöflunum. Látið suðuna koma upp, setjið lokið á og látið malla í 5 mínútur.
Vefjið tortillunum í álpappír og setjið inn í ofn í 10-15 mínútur.
Bætið við tómötum, svörtum og gulum baunum. Látið suðuna koma upp aftur, setjið lokið á og látið malla í 5-10 mínútur eða þar til sætu kartöflurnar fara að mýkjast.
Stappið nokkrum sinnum með kartöflustappara. Bætið við lime safanum, kóreander og pipar.
Setjið í hverja tortillu: 2/3 bolla af sætkartöflufyllingunni, 2 msk ost, 1 msk sýrðan rjóma.
Næringarupplýsingar fyrir einn skammt (ein tortilla með 2/3 bolla af sætkartöflufyllingunni, 2 msk osti, 1 msk sýrðan rjóma):
262 kaloríur, 14 gr prótein, 35 gr kolvetni, 15 gr trefjar, 10 gr samtals fita, 4 gr mettuð fita, 21 gr kólesteról, 784 mg natríum